Tira mi su – Caprese

Zutaten und Zubereitung Tomatenragout:

• 300 g vollreife rote Tomaten
• 200 g vollreife gelbe Tomaten
• 2 kl Zwiebel 2 Knoblauchzehen
• 1/8l Gemüsebouillon
• 1/8l Rotwein
• Basilikum, Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in 3 Eßl Olivenöl anrösten, Tomaten dazugeben und kurz einkochen lassen. Mit Gemüsebouillon und Rotwein aufgießen und mit den Kräutern würzen. Alles mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Zutaten und Zubereitung weißer Tomatenschaum:

• 5 vollreife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Thymianzweig Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
• 5 Bl. Gelatine
• 1/4l Schlagobers

Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit Knoblauch, etwas Salz und Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Den so entstandenen klaren Tomatenfond auskühlen lassen. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine mit ein paar Esslöffeln Tomatenfond erwärmen (nicht zu warm – nur bis die Gelatine aufgelöst ist) und unter den Tomatenfond rühren. Schüssel in ein Eiswasser stellen und die Masse weiter aufschlagen, bis sie leicht zu stocken beginnt. Halbfest geschlagenes Obers vorsichtig unterziehen.

• 300 g Büffelmozzarella oder Buratta (Büffelmozzarella im Lilienblatt gereift) in ca 5mm dicke Scheiben schneiden
• 80 g Basilikumpesto
• 3 Eßl Olivenöl
• 4 Scheiben Toastbrot mit etwas Butter bestreichen und am Griller antoasten. Aus jedem Toastbrot 2 Kreise ausstechen. (restliches Toastbrot kleinwürfelig schneiden und mit etwas Basilikumpesto anrösten. Als Croutons zum Salat reichen.)

Anrichten: Tomatenragout in 4 Gläser füllen (ca. 2 cm hoch) und jeweils mit einer Scheibe Mozzarella abdecken. Pesto mit Olivenöl verrühren und auf dem Mozzarella verteilen und mit einem Toastbrotkreis abdecken. Vorgang wiederholen. Zum Schluss den weißen Tomatenschaum darauf geben.